lagotto romagnolo

Lucilla con Fulmine

Sofia figlia di Lucilla e Misterino

prop. Signorina Cecilia

Sofia durante l'esposizione internazionale di Cremona dove ha ottenuto la qualifica di molto promettente 1^ nella classe juniores con il giudice Sig. Franco Ferrari.

Il tartufo è un fungo ipogeo cioè cresce spontaneamente sottoterra fino a 40-50 centimetri di profondità, ha forma di tubero ed è costituito da una massa carnosa, detta gleba, rivestita da una sorta di corteccia chiamata peridio. La gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone, è percorsa da venature ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore.

Il tartufo appartiene alla famiglia delle Tuberaceae, classe degli Ascomiceti, e si sviluppa dai 200 ai 700 metri sul livello del mare; la sua crescita a quote superiori risulta impossibile perchè resterebbe danneggiato in caso di gelate invernali. Il tartufo si ricerca abitualmente con la collaborazione del cane appositamente addestratoche, con il suo olfatto, riesce a percepirne l'odore a decine di metri di distanza. Il periodo migliore per la sua raccolta e l'autunno avanzato, nei mesi di Ottobre e Novembre.

Al momento della commercializzazione il tartufo viene contrattato a seconda della scelta e della grossezza in quanto gli esemplari più grossi hanno un valore superiore a quello che dovrebbero avere in relazione al loro peso.

Sotto la denominazione di tartufo sono solitamente comprese anche le terfezie, dette anche tartufi del deserto. Si trovano nelle aree desertiche e semi-desertiche dei Paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo.

Il tartufo e' un frutto della terra conosciuto dai tempi piu' antichi. Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei sumeri intorno al 1700 - 1600 a.C. I greci lo chiamavano Hydnon (da cui deriva il termine "idnologia" la scienza che si occupa dei tartufi), i latini lo denominavano Tuber, dal verbo tumere (gonfiare), gli arabi Ramech Alchamech Tufus oppure Tomer e Kemas, gli spagnoli Turma de tierra o cadilla de tierra, i francesi truffe, gli inglesi Truffle, infine i tedeschi Hirstbrunst,oppure Truffel.

Non essendo quindi ancora stabilita l'origine dei tartufi, la scienza unita alle credenze popolari coprirono il tartufo di mistero al punto che non si sapeva definire se fosse una pianta o un animale. Venne anche definito come una escrescenza degenerativa del terreno e addirittura come cibo del diavolo o delle streghe.

Nel '700 il tartufo Piemontese era considerato presso tutte le Corti uno dei prodotti più pregiati. La ricerca del tartufo costituiva un divertimento di palazzo per cui gli ospiti e ambasciatori stranieri a Torino erano invitati ad assistervi. Da qui forse nasce l'usanza dell'utilizzo di un animale elegante come il cane per la cerca.

Il tartufo è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero con cui vive in simbiosi. Infatti nasce e si sviluppa vicino alle radici di alberi principalmente quelle del pioppo, del tiglio, della quercia e del salice, diventando dopo la formazione un vero e proprio parassita. Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi saranno determinate dal tipo di alberi presso i quali essi si sviluppano. Ad esempio i tartufi che crescono nei pressi della quercia,avranno un profumo più pregnante, mentre quelli vicino ai tigli saranno più chiari ed aromatici. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

Apprezzato per l'aroma e per il caratteristico sapore, le componenti principali sono proteine, grassi, carboidrati, acqua e ceneri, che risultano quantitativamente simili ad altri funghi edibili. L'alta percentuale di acqua contenuta (fra il 75 e il 90%) e la presenza di molecole non digeribili dall'uomo fanno si che il valore nutrizionale del tartufo non sia di primaria importanza.

Le principali varietà di tartufo sono:

-Il tartufo bianco pregiato, (Tuber Magnatum Pico) è considerato il tartufo per antonomasia perché riveste un'importanza commerciale notevole. Conosciuto anche come Tartufo d'Alba o del Piemonte perchè cresce in abbondanza soprattutto in questa regione (Monferrato e Langhe), ma lo si può trovare, anche se in minima parte, in alcune aree dell'Italia centrale e nel sud della Francia.

Le sue dimensioni possono variare a da quelle di un pisello a quelle di una grossa patata e, in qualche raro caso, può raggiungere il chilogrammo di peso. Esso ha un aspetto piuttosto globoso, con numerose depressioni sul peridio che lo rendono irregolare. La superficie esterna é liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dall'ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua carne é inconfondibile e si presenta bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche. Il suo profumo piacevolmente aromatico e penetrante è diverso da quello degli altri tartufi e ciò lo rende unico nel suo genere.

simbiosi con querce, tigli, pioppi e salici e raramente lo si trova in concomitanza ad altri tartufi. Il tartufo bianco, per nascere e svilupparsi necessita di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari: Il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell'anno, deve essere ricco di calcio e con una buona circolazione di aria. Sono proprio questi fattori ambientali che fanno si che il tartufo bianco diventi un frutto raro e ambito. La raccolta è da Settembre a Dicembre.

-Il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vittadini), è il tartufo più celebre al mondo. Conosciuto come tartufo di Norcia, di Spoleto o truffe de Perigord per i francesi ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali.

Il colore bruno nerastro della superficie assume sfumature color ruggine allo sfregamento. La carne o gleba é di colore scuro e a volte è attraversata da una fitta rete di venature biancastre. Il suo profumo é intenso, aromatico e fruttato. Cresce in Umbria, Marche, Toscana, Lazio e nelle aree più riparate del Veneto, della Lombardia, del Trentino, del Piemonte e della Liguria. Predilige zone collinari e montane in simbiosi con il nocciolo, il rovere e la farnia.

Dopo il tartufo bianco é considerato il più pregiato a livello commerciale ed é uno dei protagonisti della cucina internazionale. Il periodo di raccolta é da Dicembre a Marzo. Dove cresce il tartufo nero di solito la vegetazione scarseggia e sotto l'albero l'erba é rada a causa dell'azione del micelio. E' possibile osservare anche la presenza di una mosca particolare l'Anisotoma Cinnamomea che normalmente deposita le uova nelle vicinanze del tartufo.

-Il tartufo bianchetto, (Tuber Borchii Vittadini o Tuber albidum Pico) è un tartufo commestibile, detto comunemente tartufo marzuolo o tartufo di pineta. E' un tartufo molto ricercato per tradizione nelle zone della Toscana, della Romagna e delle Marche, nonostante abbia un valore commerciale inferiore al tartufo bianco.

Generalmente più piccolo del tartufo bianco pregiato, ha una superficie liscia, di colore bruno rugginoso o ocraceo. La polpa matura è di colore rosso-bruno solcata da venature bianche. Solo negli esemplari ancora immaturi il colore è biancastro, simile a quello del tartufo bianco. L'odore è la caratteristica che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché se all'inizio è tenue e gradevole in un secondo tempo diventa aglioso e nauseante. Cresce in terreni di tipo calcareo, spesso nei boschi di latifoglie e conifere. Il periodo di raccolta è da Gennaio a Marzo.

-Il tartufo estivo o scorzone (Tuber Aestivum Vittadini), può raggiungere dimensioni notevoli e si presenta molto simile al tartufo nero. La superficie esterna si presenta con verruche piramidali di colore bruno. Ha un odore aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello nero pregiato, perché la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro. Cresce sia in terreni sabbiosi che argillosi, nei boschi di latifoglie ma anche nelle pinete. E' molto apprezzato ed é utilizzato per la produzione di insaccati e salse. Il periodo di raccolta é da Maggio a Novembre.

-Il tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vittadini) spesso viene confuso con il tartufo nero pregiato perché condivide lo stesso habitat e lo stesso tipo di piante simbionti. Si presenta con una superficie leggermente verrucosa e di colore nero brunastro. All'interno la carne scurisce evidenziando le venature bianche. I carpofori sono di dimensioni variabili da quelle di una nocciola a quelle di un’arancia. L’odore è intenso, grato ma forte e negli esemplari maturi ricorda quello della rapa. Predilige terreni profondi, anche con un elevato contenuto di argilla e di solito ricoperti di muschio. Commercialmente il suo valore é dimezzato rispetto al nero pregiato. La raccolta va da Gennaio a metà Marzo.

-Il tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum Vittadini). Anche se esso é poco conosciuto e solitamente non commercializzato, é molto apprezzato. Si distingue per l'odore vagamente agliaceo simile al tartufo bianco e la superficie é liscia con piccole verruche. Cresce in simbiosi con pioppi, tigli, querce e noccioli. Viene raccolto da Settembre a fine Dicembre.

-Il tartufo di Bagnoli (Tuber Mesentericum), è una specie molto simile allo scorzone ma si differenzia da esso per l'odore intenso, poco gradevole che richiama il fenolo. Si presenta scuro e verrucoso ed all'interno la carne é consistente e biancastra con venature bianche.

E' un tartufo molto diffuso in Italia centro-meridionale e viene raccolto più per motivi tradizionali che economici. Cresce in simbiosi con le querce, i faggi, le betulle e noccioli. Si raccoglie da Settembre a metà Aprile.

-Il tartufo moscato (Tuber brumale var. moschatum De Ferry) è un tartufo scuro, quasi nero, con piccoli aculei. Presenta una polpa inizialmente bianca poi nerastra e quindi nera, con delle venature bianche. L’odore caratteristico è quello di noce moscata. Vive negli stessi ambienti del Tuber brumale ed ha più o meno il suo stesso valore commerciale, anche se presenta un sapore più marcato. Si raccoglie da Novembre a metà Marzo.

-Il tartufo uncinato o tartufo nero di Frangno (Tuber uncinatum Chatin) Ha carpofori di grandi dimensioni variabili da quelle di un uovo a quelle di un'arancia, talora può superare i 10 cm di diametro. L'odore ricorda quello delle nocciole ed è più gradevole e spiccato che in Tuber aestivum. È un tartufo comune in Italia ed in Francia. In Italia è frequente soprattutto al centro-nord ove è particolarmente apprezzato e valorizzato. Matura in autunno, da Ottobre a Dicembre, nei boschi di latifoglie, su terreni prevalentemente argillosi o ricchi di humus.

Tra i tartufi neri citiamo ancora delle tipologie non commestibili, per il semplice fatto che possiedono sapori sgradevoli o duri e legnosi. Il Tuber Rufum, dal colore rossastro presente quasi tutto l'anno in boschi di latifoglie ha un odore forte e nauseante. Molto simile è il Tuber Ferrugineum, di colore rossastro tendente al ruggine, cresce nei boschi di latifoglie in inverno e primavera. Ha un odore agliaceo e marcescente come anche il Tuber Foetidum. Tutte queste specie non presentano sostanze tossiche, di regola hanno odori sgradevoli.